Potraviny: jedlo nie je iba súčet jeho živín

Vo výžive sa objavuje nový koncept: matricový účinok jedla, a to že účinky jedla nie sú len súčtom účinkov jeho živín.

Tento liek nezodpovedá pravidlám matematiky nie je nič nové. Platí to najmä pre výživu a dietetiku, kde sa čoraz viac objavuje predstava o matricovom účinku jedla: účinky jedla sa neobmedzujú len na súčet účinkov živín, ktoré ho tvoria. Príklady sa začínajú hromadiť najmä v súvislosti s mliečnymi výrobkami, ktorých matricový účinok bol nedávno zdôraznený v rôznych štúdiách predložených na 40th Kongres Európskej spoločnosti pre klinickú výživu (ESPEN), ktorý sa konal v septembri v Madride.

Živina nestačí na výrobu potravín

Táto koncepcia matrice sa rodí z myšlienky, že nejeme živiny (tj bielkoviny, lipidy, uhľohydráty, vitamíny, minerály, vlákninu atď.), Ale potraviny, ktorých viac zlúčenín vzájomne interaguje podľa ich štruktúra, ich biologická dostupnosť alebo ich synergia ... Napríklad príjem vápnika vo forme potravinových doplnkov nemá rovnaký účinok ako vo forme mliečnych výrobkov, rovnaký pre vlákna: absorbovať ich izolovane nie je vôbec to isté ako jesť vo forme obilnín. Prečo? Pretože v potravinách a živinách je veľa ďalších zložiek, ktoré sme nemali podozrenie, a ktoré spôsobia zložité interakcie. V dôsledku toho sa biodostupnosť a metabolizmus živín líšia.

Jean-Michel Lecerf, vedúci oddelenia výživy v Pasteurovom inštitúte v Lille: „Nemôžeme reprodukovať rovnaké interakcie v zhromaždených potravinách. Dalo by sa pokúsiť vytvoriť „neoalimenty“ skladaním živín a ich zmiešaním, pričom by sa zabúdalo, že potravina sa skladá z veľkého množstva zložiek usporiadaných podľa mimoriadne zložitých fyzikálno-chemických štruktúr. nepridávať živiny, aby sa dosiahol účinok. ““

Ďalším príkladom účinku matrice je syr. „Napriek obsahu nasýtených mastných kyselín väčšina štúdií dospela k záveru, že jej spotreba nezvyšuje cholesterol, riziko cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb - ani toto riziko neznižuje - vďaka prítomnosti vápnika v tele. syrová matrica, “hovorí profesor Arne Astrup, vedúci oddelenia výživy na Kodanskej univerzite.

Konzumujte bielkoviny večer

Tento matricový efekt tiež zohráva úlohu pri obmedzovaní svalovej straty alebo imobilizácie spojenej s vekom. Podľa profesora Luc JC van Loona z maastrichtskej univerzity v Holandsku „aby ste znížili stratu svalov, musíte mať čo najviac fyzickú aktivitu a spotrebovať viac bielkovín, najmä pred spaním, pretože svalová syntéza sa zvyšuje v noci Kvalita bielkovín je nevyhnutná, najúčinnejšie sú živočíšneho pôvodu, najmä mliečnych výrobkov, ktoré kombinujú proteíny rýchleho trávenia, ktoré indukujú syntézu svalov a proteíny pomalého trávenia. Táto komplementarita v mliečnej matrici vysvetľuje vynikajúci účinok mlieka v porovnaní so sójou na proteínovú syntézu starších ľudí “.

Ďalším prejavom matricového účinku je prejav mliečnych výrobkov pri prevencii kolorektálneho karcinómu. Podľa JM Lecerfa „už dlho je známe, že konzumácia mliečnych výrobkov je spojená so znížením rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka. Aj keď existujú nasýtené tuky, vyskytujú sa aj vápnik, probiotiká, peptidy. a živiny, ktoré hrajú preventívnu úlohu.Ak človek konzumuje mäso a mliečne výrobky, riziko rakoviny hrubého čreva sa v porovnaní s izolovanou spotrebou mäsa výrazne zníži alebo dokonca zruší. Je to zväčšený účinok matrice “ ,

Je potrebné poznamenať, že táto predstava matricového účinku potraviny spochybňuje záujem spoločnosti Nutriscore, ktorá tieto údaje vôbec nezohľadňuje.

A nakoniec sa správy o výživovej hodnote príliš nelíšia: jedenie odrody, snaha o zachovanie integrity a komplexnosti potravín v maximálnej možnej miere a ich nezbavovanie štíhlejšími alebo ľahšími, dokonca aj keď niekedy existujú premeny, ktoré sú užitočné a nezohľadňujú len výživné látky, ale aj jedlo ako celok.